Мысли о еде

Никогда не бойся делать то, что не умеешь. Помни: ковчег был построен любителями. Профессионалы построили «Титаник».
Десерт без сыра - это все равно что красавица без одного глаза - Жан-Антельм Брилья-Саварен
Ловите момент. Вспомните о всех тех женщинах с "Титаника," которые отказались от десерта.- Эрма Бомбек
Мои слабости - это еда и мужчины. Именно в таком порядке. - Долли Партон
Если вы пошли в магазин за хлебом, вероятность того, что вы выйдете оттуда только с буханкой хлеба - один к трем миллиардам. - Эрма Бомбек
Все что нам нужно - это любовь, но немного шоколада там и сям тоже не повредит. - Чарльз Шульц
Не откладывай до ужина того, что можешь съесть за обедом. - А.С. Пушкин
Я боюсь от "Хеннесси" изжоги или аллергии на икру, что в большой квартире на Рублевке потеряюсь ночью и умру. - КВН-овская песня
Всё, что мне в жизни нравится, – либо безнравственно, либо от этого полнеют. - Франсуа де Ларошфуко
В процессе приготовления еды я использую вино. Иногда я даже добавляю его в блюда. - В.С. Филдс.
Как можно управлять страной, в которой существует 246 сортов сыра?" - Шарль де Голль
Какая гадость, какая гадость эта ваша заливная рыба! - Ипполит в фильме "Ирония судьбы"
Икру я есть просто не могу, но приходится себя заставлять. - Героиня Одри Тоту в фильме «Роковая красотка»
При крупных неприятностях я отказываю себе во всём, кроме еды и питья. Оскар Уайльд
Чем отличается муж от бойфренда? Тридцатью фунтами! - Синди Гарнер
Камамбер… это ещё один друг человека в трудный момент.- Жорж Клемансо
Ты что, с ума сошел? Дорогой друг издалека прилетает на минуточку - а у вас нет торта! - Карлсон, который живет на крыше.
На нашей улице есть пекарня под названием "Бонжур, круассан!" Так и тянет поехать в Париж и открыть пекарню "Хэлло, тост!" - Фрэн Лебовиц.
А я в Вашингтоне открою пекарню "ЗдорОво, блин! - Марина Р.
Еда здесь совершенно ужасная, а порции слишком маленькие. - Вуди Аллен
Робот никогда не заменит человека! - Людоед
Хочешь меня узнать, поешь со мной. - Джеймс Джойс
Э-э-э, дорогой! Какой такой павлин-мавлин? Не видишь - мы кушяем... - Джинн из М-ф 'Приключения Мюнхаузена'
Если в стране нет по меньшей мере пятидесяти сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки. Сальвадор Дали
Тщательно пережёвывая пищу, ты помогаешь обществу. - Илья Ильф и Евгений Петров, «12 стульев»
Ничто так не красит стол, как петарда в оливье! - Народная мудрость.
Если к вам неожиданно пришли гости, а в доме ничего нет, спуститесь в погреб и возьмите баранью ногу. - Елена Молоховец
А мёд... я никак не пойму, в чём секрет... Мёд если есть... то его сразу нет! - Винни-пух
Меня сегодня будут фотографировать для журнала "Искусный кулинар". Мне нужно срочно помыться и купить новые стельки! - Фрекен Бок
Я уже три дня не ел лобстеров. - Зажравшийся чиновник (КВН-овская шутка)
Голод не тетка - в лес не убежит. - Народная мудрость
Ничто так не улучшает вкуса домашних блюд, как изучение цен в ресторане. - Народная мудрость

24.7.17

"Диван" из курицы

Да, именно диван. Завтра я вас порадую креслом из говядины, а послезавтра - изящным табуретом в стиле Людовика XVI, приготовленным из бедра молодой косули. А если серьезно, "chicken divan" - классическое американское блюдо, с мебелью на первый взгляд не имеющее ничего общего. Придумали его в 1950-годы в шикарном нью-йоркском ресторане "Divan Parisienne", в честь которого и дали ему название. Ресторан был французский, и название "диван" казалось владельцам воплощением европейской элегантности. Дело в том, что в викторианской Англии в 19 веке этим вроде бы французским (а исторически, конечно, турецким и персидским) словом называли некоторые клубы, в которых джентльмены собирались, общались, курили сигары. Вот именно это значение ("элегантное место для встреч и светской беседы") и имели ввиду владельцы нью-йоркского ресторана, выбирая название для своего заведения. Но во французском языке, кстати, основное значение слова "divan" - именно "кушетка/ софа", да и в английском языке "divan" - это одно из устаревших и малоупотребительных названий данного предмета мебели. То есть название блюда все же  звучит "мебельно", причем не только по-русски!

Ресторан, в котором придумали "диван из курицы", был французский, и поэтому блюдо, конечно же, "притворяется французским": одним из его компонентов является соус "морнэ", т.е. французский сырный соус на основе классического бешамеля. Помимо курицы и соуса, в этом блюде обязательно присутствует капуста-брокколи. По типу приготовления "диван из курицы" - это "кассероль", то есть запеканка, приготовленная в глубокой форме в духовке. А надо сказать, что американцы вообще питают огромную слабость к кассеролям. Взять какое-нибудь мясо, смешать его с отваренной пастой и/или овощами, добавить томатный или белый соус, посыпать тертым сыром и засунуть в духовку - это настоящая классика простой домашней "душевной" американской кулинарии, то, что раньше готовили обычные мамы и бабушки, то, на чем выросло большинство современных американцев. Причем в типичной американской кассероли обычно не наблюдается никакого приготовленного по всем правилам из сливочного масла, муки и молока бешамеля, а также нет никаких "настоящих", самолично натертых на терку европейских сыров. Обычные американские домохозяйки, не мудрствуя лукаво, выливают в кассероль банку... консервированного супа (обычно грибного или куриного) и посыпают ее  продающимся уже натертым в пакетах пластиково-оранжевым "какбэ чеддером." Вот это и есть классическая американская домашняя кулинария, особенно популярная в 1950-х - 1980-х годах, до современной гастрономической революции.
Посетителям ресторана "Диван паризьен" кассероль из курицы с брокколи так понравилась, что вскоре она стала популярна по всей стране, ее стали готовить дома. И, конечно, домашний вариант блюда претерпел ... хм... некоторые изменения по сравнению с ресторанным. Вместо бешамеля в кассероль стали добавлять консервированный суп "cream of chicken" (см. выше) и майонез. И подождите снобски морщить нос - кто из нас не засовывал в духовку так называемое "мясо по-французски", залитое майонезом и посыпанное тертым сыром (которое, кстати, раньше тоже было изысканным ресторанным французообразным блюдом под названием "телятина Орлофф" и готовилось с бешамелем)?
Так что даже сейчас в англоязычном интернете полно рецептов "дивана из курицы" на основе супа из банки фирмы "Campbell" и майонеза. Но у меня для вас, конечно же, классический "благородный" вариант с соусом "морнэ." По современным меркам это блюдо, конечно же, уже нельзя отнести к элегантным, изысканным и модным. Но, если приготовить его из качественных ингредиентов, не переборщить с соусом, не переварить капусту, то оно будет очень даже вкусным и душевным. Для обычного домашнего ужина - почему бы и нет?
Ингредиенты:
1 большой кочан капусты-брокколи (можно взять и два)
4 больших куриных бедрышка без костей и кожи [Часто это блюдо готовят с куриными грудками, но мне больше нравится здесь вкус бедрышек. Можно также для этого блюда воспользоваться остатками запеченной целиком курицы или покупной куры-гриль.]
1 ст.л. растительного масла
3 ст.л. сливочного масла
2 ст.л. муки
2 зубочка чеснока
3 ст.л. крепленого вина типа хереса или портвейна (или обычного сухого белого вина)
240 мл куриного бульона 
щепотка сладкой паприки
40 мл сливок 
большая горсть любого тертого хорошо плавящегося сыра средней твердости
1 1/2 ст.л. тертого твердого сыра типа пармезана
1 ст.л. простых белых панировочных сухарей
соль и молотый черный перец по вкусу 
Брокколи разделяем на соцветия.
Кладем брокколи в кастрюлю с кипящей хорошо подсоленной водой и варим две минуты (капуста в итоге должна быть еще твердоватая и хрустящая, не полностью приготовленная).
Сливаем воду и кладем брокколи в большую миску с очень холодной водой, чтобы остановить процесс готовки. Остужаем до комнатной температуры.
Курятину нарезаем кусочками примерно по 2-3 см. Солим и перчим ее.
На хорошо разогретой средних размеров сковороде на растительном масле обжариваем курятину на сильном огне со всех сторон до легкой румяной корочки, минуты 4 в общей сложности.

Снимаем курятину со сковороды и на время оставляем.
Готовим соус. В маленькой кастрюльке на среднем огне растапливаем 2 ст.л. сливочного масла. Добавляем к маслу 2 ст.л. муки. Готовим, постоянно помешивая, одну-две минуты, до бежевого цвета. Добавляем пропущенный через пресс чеснок, перемешиваем и готовим секунд 15.
Добавляем вино и бульон, перемешиваем и готовим одну-две минуты, до легкого загустения.
Добавляем сливки и паприку, перемешиваем. Доводим до кипения, уменьшаем огонь до маленького и готовим еще минуты три. Снимаем с огня и вмешиваем в соус горсть тертого сыра средней твердости. Размешиваем, пока сыр полностью не растворится. Пробуем и подсаливаем, если нужно.
Собираем кассероль. Небольшую форму для запекания (желательно керамическую или стеклянную) смазываем сливочным маслом. Выкладываем в форму брокколи.
Поливаем брокколи половиной соуса.
Далее выкладываем приготовленную курятину.
Поливаем оставшимся соусом.
Посыпаем тертым пармезаном, смешанным с панировочными сухарями.
Сверху выкладываем нарезанное на очень маленькие кусочки оставшееся сливочное масло.
Ставим в разогретую до 180 C (350 F) духовку на 20 минут.
Переставляем под включенный верхний гриль в духовке и готовим еще три минуты. Вынимаем из духовки, неплотно накрываем и даем постоять 10 минут.
Подаем в качестве основного блюда. [Классически - без гарнира, но можно подать и с картофельным пюре, рисом или широкой яичной лапшой.]

Enjoy!

Printfriendly